Kakao ceremonialne - czym jest i czym różni się od zwykłego kakao?

Kakao ceremonialne to coś więcej niż kakao w innej formie. To pełnotłuste kakao, najczęściej w postaci gęstej pasty, które zachowuje naturalne masło kakaowe i wiele związków obecnych w ziarnach kakaowca. Coraz częściej staje się również częścią świadomego rytuału - chwili zatrzymania, relaksu i dbania o dobre samopoczucie. Czym różni się od zwykłego kakao w proszku i czy rzeczywiście może wpływać na nastrój?

Kakao ma niezwykle długą historię. Ziarna kakaowca były wykorzystywane przez mieszkańców Mezoameryki już tysiące lat temu. Analizy archeologiczne potwierdzają obecność napojów z kakao na terenach dzisiejszego Hondurasu już około 1100 roku p.n.e. W późniejszych kulturach Mezoameryki napoje kakaowe stały się ważnym elementem życia społecznego i rytualnego. [1]

Tradycyjny napój przygotowywano z fermentowanych i wysuszonych ziaren kakaowca, które następnie rozdrabniano i mieszano z wodą. Był gęsty, intensywny i zdecydowanie różnił się od słodkiej czekolady, którą znamy dzisiaj.

Dziś kakao powraca w nieco innej formie - jako kakao ceremonialne.

Ale co właściwie oznacza ta nazwa?

Czym jest kakao ceremonialne?

Najprościej mówiąc, kakao ceremonialne to kakao w możliwie mało przetworzonej, pełnotłustej formie - najczęściej sprzedawane jako twarda pasta lub kawałki masy kakaowej.

Powstaje z ziaren kakaowca (Theobroma cacao), które są fermentowane, suszone i poddawane dalszej obróbce. Ziarna są rozdrabniane i mielone, dzięki czemu powstaje gęsta masa zawierająca zarówno naturalne części stałe kakao, jak i masło kakaowe.

To właśnie odróżnia ją od większości kakao w proszku.

W kakao ceremonialnym pozostaje naturalny tłuszcz kakaowy, dlatego po rozpuszczeniu w ciepłej wodzie lub napoju roślinnym otrzymujemy napój:

• gęsty i kremowy,

• intensywny w smaku,

• aromatyczny,

• lekko gorzki,

• naturalnie bogaty w masło kakaowe.

Warto przy tym wiedzieć, że „kakao ceremonialne” nie jest oficjalną kategorią żywności ani określeniem o jednej, prawnie zdefiniowanej recepturze. Sama nazwa nie gwarantuje więc konkretnego pochodzenia czy jakości. Przy wyborze warto sprawdzić skład, pochodzenie ziaren i informacje dotyczące sposobu produkcji.

Skąd określenie „ceremonialne”?

Kakao rzeczywiście ma długą historię wykorzystywania podczas ważnych wydarzeń społecznych i rytualnych w kulturach Mezoameryki. Badania archeologiczne pokazują, że napoje kakaowe były obecne podczas różnych ceremonii i wydarzeń społecznych już tysiące lat temu. [1]

Współczesne ceremonie kakao są jednak przede wszystkim nowoczesną praktyką inspirowaną tą historią. Mogą obejmować medytację, ćwiczenia oddechowe, muzykę, pracę z uważnością albo po prostu spokojne wypicie kubka kakao bez pośpiechu.

Nie jest więc tak, że każda pasta sprzedawana jako „ceremonialna” pochodzi bezpośrednio z tradycji Majów czy Azteków.

Można natomiast powiedzieć, że współczesny rytuał kakao nawiązuje do bardzo starej historii człowieka i tej niezwykłej rośliny.

Kakao ceremonialne a zwykłe kakao w proszku - na czym polega różnica?

Oba produkty powstają z tych samych ziaren kakaowca, ale różnią się przede wszystkim stopniem i sposobem przetworzenia.

1. Kakao ceremonialne zachowuje naturalne masło kakaowe

To jedna z najważniejszych różnic.

Kakao ceremonialne ma postać pełnotłustej masy kakaowej, dlatego zachowuje naturalne masło kakaowe obecne w ziarnach. Nie jest ono oddzielane w procesie produkcji w takim stopniu jak przy wytwarzaniu kakao w proszku.

Dzięki temu kakao ceremonialne ma zwartą, kremową strukturę, a po rozpuszczeniu w ciepłej wodzie lub napoju roślinnym tworzy gęsty, aksamitny napój o intensywnym smaku i aromacie.

Naturalny tłuszcz kakaowy to nie tylko kwestia konsystencji. Jest on naturalną częścią ziarna kakaowca i współtworzy jego charakterystyczny profil odżywczy oraz sensoryczny.

2. Kakao w proszku powstaje po oddzieleniu części masła kakaowego

Aby otrzymać kakao w proszku, najpierw powstaje masa kakaowa, a następnie poddaje się ją prasowaniu. W jego wyniku znaczna część masła kakaowego zostaje oddzielona, a pozostała część – tzw. ciasto kakaowe – jest mielona na proszek.

Dlatego kakao w proszku jest suche i sypkie, natomiast kakao ceremonialne pozostaje gęste i tłuste.

Nie oznacza to, że kakao w proszku jest produktem gorszym. Ma po prostu inny skład i inne zastosowanie – świetnie sprawdza się w wypiekach, deserach, koktajlach czy jako baza klasycznego kakao.

3. Ważna różnica: alkalizacja może zmniejszać zawartość cennych polifenoli

W przypadku kakao w proszku warto zwrócić uwagę jeszcze na jeden etap produkcji - alkalizację, nazywaną również procesem holenderskim (Dutching).

Jest to opcjonalny proces, podczas którego kakao poddaje się działaniu substancji alkalicznych. Dzięki temu staje się ciemniejsze, łagodniejsze w smaku, mniej kwaśne i łatwiej rozpuszcza się w wodzie.

Problem w tym, że alkalizacja może również prowadzić do znacznych strat naturalnych polifenoli, w tym flawanoli. W badaniach porównujących naturalne i alkalizowane kakao zawartość flawanoli wyraźnie spadała wraz ze wzrostem stopnia alkalizacji. W jednym z badań średnia zawartość wszystkich flawanoli wynosiła około 34,6 mg/g w kakao naturalnym, 13,8 mg/g w lekko alkalizowanym i zaledwie 3,9 mg/g w kakao silnie alkalizowanym.

Inne badanie wykazało średnio około 60% spadek całkowitej zawartości flawonoidów po alkalizacji kakao.

Dlatego jeśli zależy Ci na możliwie mało przetworzonym kakao i naturalnie występujących w nim związkach roślinnych, warto zwrócić uwagę na informację, czy produkt jest niealkalizowany.

4. Co zatem zostaje w kakao ceremonialnym?

Pełnotłusta masa kakaowa zachowuje naturalne masło kakaowe oraz szeroki zestaw związków występujących w ziarnach kakaowca, w tym polifenole, flawanole, teobrominę i niewielką ilość kofeiny. Ich dokładna zawartość zależy jednak od odmiany kakao, miejsca uprawy oraz sposobu fermentacji, suszenia i dalszego przetwarzania.

Dlatego nie można powiedzieć, że każde kakao ceremonialne zawiera dokładnie taką samą ilość „cennych składników”.

Można natomiast powiedzieć coś prostszego:

im mniej niepotrzebnego przetwarzania, tym więcej naturalnego charakteru ziarna pozostaje w produkcie.

I właśnie dlatego kakao ceremonialne tak bardzo różni się od lekkiego, sypkiego kakao w proszku.

Właściwości kakao ceremonialnego

Kakao jest interesujące nie tylko ze względu na smak. Ziarna kakaowca zawierają wiele naturalnych związków bioaktywnych, między innymi flawanole, teobrominę, kofeinę oraz inne związki polifenolowe. Kakao dostarcza również naturalnych składników mineralnych, między innymi magnezu, żelaza i cynku, a także błonnika pokarmowego. Są to składniki ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, m.in. układu nerwowego, odpornościowego i metabolizmu energetycznego.

I właśnie dlatego kakao od lat przyciąga uwagę naukowców.

Flawanole - naturalna siła kakao

Flawanole należą do grupy polifenoli naturalnie występujących w roślinach. W kakao szczególnie dużo uwagi poświęca się epikatechinie i innym flawanolom.

Badania wskazują, że mogą one korzystnie wpływać na funkcjonowanie naczyń krwionośnych. W Unii Europejskiej istnieje nawet autoryzowane oświadczenie zdrowotne dotyczące flawanoli kakao - mogą one pomagać w utrzymaniu elastyczności naczyń krwionośnych, co przyczynia się do prawidłowego przepływu krwi. Warunkiem zastosowania tego oświadczenia jest jednak odpowiednia ilość flawanoli –-200 mg dziennie. Nie oznacza to więc, że każda porcja dowolnego kakao dostarcza takiej ilości. [4]

Co ciekawe, w badaniach z udziałem zdrowych osób wykazano również, że kakao bogate we flawanole może ograniczać niekorzystne zmiany funkcji naczyń pojawiające się podczas ostrego stresu psychicznego. [5]

Teobromina - łagodne pobudzenie

Kakao zawiera również teobrominę, naturalny alkaloid należący do tej samej grupy związków co kofeina.

W ziarnach kakaowca jest jej zazwyczaj znacznie więcej niż kofeiny. Teobromina działa łagodniej niż kofeina, ale może mieć działanie pobudzające i wpływać na układ krążenia. [6]

Dlatego kakao może być dobrym wyborem wtedy, gdy chcemy poczuć przyjemne pobudzenie, ale niekoniecznie potrzebujemy mocnej kawy.

Kofeina - w niewielkiej ilości

Kakao zawiera również kofeinę, choć jej ilość jest znacznie mniejsza niż w typowej filiżance kawy.

Kofeina może zwiększać czujność i zmniejszać odczuwanie zmęczenia. Warto jednak pamiętać, że zawartość kofeiny zależy od rodzaju kakao, jego pochodzenia i sposobu przetwarzania.

---

Kakao a nastrój - czy naprawdę może poprawiać samopoczucie?

To jeden z najciekawszych aspektów kakao.

Czekolada od dawna kojarzy się z przyjemnością, komfortem i poprawą humoru. Nie jest to wyłącznie kwestia reklamy.

Badania naukowe sugerują, że produkty bogate w kakao mogą korzystnie wpływać na niektóre aspekty nastroju.

Badania dają ciekawe wskazówki dotyczące wpływu kakao na samopoczucie. Przegląd dziewięciu badań klinicznych wykazał, że osoby spożywające produkty bogate w kakao częściej odczuwały poprawę nastroju, większy spokój i mniej negatywnych emocji. Zaobserwowano również korzystne zmiany w zakresie lęku i obniżonego nastroju. Naukowcy zaznaczają jednak, że potrzeba jeszcze więcej badań, aby dokładnie wyjaśnić, w jaki sposób kakao wpływa na nasze samopoczucie. [7]

Anandamid i „cząsteczka szczęścia”

W kakao występują między innymi anandamid i fenyloetyloamina (PEA) - związki, które często pojawiają się w artykułach o wpływie czekolady na nastrój.

Anandamid jest naturalnym endokannabinoidem produkowanym również przez organizm człowieka. Z tego powodu czasami określa się go mianem „cząsteczki szczęścia”.

PEA z kolei jest naturalnie występującą substancją obecną zarówno w organizmie, jak i niektórych produktach spożywczych.

Czy to oznacza, że po wypiciu kakao automatycznie poczujemy euforię?

Nie.

Mechanizmy odpowiedzialne za wpływ kakao na nastrój są bardziej złożone. Przeglądy naukowe wskazują, że w grę może wchodzić jednocześnie wiele składników - między innymi flawanole i metyloksantyny, a także właściwości sensoryczne samego kakao. Nie ma obecnie podstaw, aby przypisywać działanie poprawiające nastrój wyłącznie anandamidowi czy PEA. [8]

I właśnie ta złożoność jest ciekawa.

Kakao nie musi działać jak „magiczny eliksir”, żeby mogło być częścią dobrego dnia.

Kakao i stres - co może się za tym kryć?

Kiedy jesteśmy zestresowani, organizm reaguje na wiele sposobów - również poprzez zmiany w pracy układu krążenia.

Badania pokazują, że zawarte w kakao flawanole mogą wspierać prawidłowe funkcjonowanie naczyń krwionośnych. Zaobserwowano również, że kakao bogate we flawanole może pomagać utrzymać ich prawidłową pracę w sytuacjach stresowych. [5]

Nie oznacza to oczywiście, że kakao „leczy stres”.

Ale daje ciekawą perspektywę:

kubek kakao może być jednocześnie przyjemnością dla zmysłów i źródłem naturalnych związków, które mają korzystne działanie fizjologiczne.

A na tym nie kończy się jego wpływ na samopoczucie.

---

Rytuał ma znaczenie

Jest jeszcze jeden element, którego nie da się zmierzyć ilością flawanoli.

Rytuał.

Przygotowanie kakao trwa trochę dłużej niż zalanie herbaty czy zrobienie kawy. Trzeba odmierzyć porcję, podgrzać płyn, powoli rozpuścić kakao i wymieszać je do uzyskania kremowej konsystencji.

Można zrobić to w biegu.

Ale można też zrobić inaczej.

Odłożyć telefon. Włączyć spokojną muzykę. Usiąść wygodnie. Wziąć kilka spokojnych oddechów i naprawdę poczuć aromat oraz smak napoju.

Wtedy kakao staje się czymś więcej niż tylko kolejnym punktem dnia.

Staje się chwilą zatrzymania.

I właśnie tutaj kakao ceremonialne bardzo dobrze wpisuje się w ideę świadomego relaksu.

Nie dlatego, że ma magiczne właściwości.

Dlatego, że łączy naturalne składniki, intensywny smak i prosty rytuał, który pomaga stworzyć przestrzeń na chwilę dla siebie.

---

Jak przygotować kakao ceremonialne?

Przygotowanie jest naprawdę proste.

Potrzebujesz:

• około 15–30 g kakao ceremonialnego,

• 150–250 ml ciepłej wody lub napoju roślinnego,

• opcjonalnie cynamonu, wanilii, kardamonu, chili, naturalnego słodzika lub szczyptę soli.

Kakao najlepiej rozpuścić w ciepłym płynie, ale nie doprowadzać go do wrzenia. Można zrobić to w rondelku, mieszając trzepaczką, albo wykorzystać blender czy spieniacz do mleka.

Wiele osób pije kakao wyłącznie z wodą, aby zachować jego intensywny smak. Inni wybierają napój owsiany, migdałowy czy kokosowy, uzyskując łagodniejszą i bardziej kremową wersję.

Nie ma jednej właściwej receptury.

Możesz stworzyć własny sposób przygotowania - dokładnie taki, który najbardziej odpowiada Twojemu smakowi i rytmowi dnia.

Czy warto sięgnąć po kakao ceremonialne?

Jeśli lubisz intensywny smak kakao, cenisz produkty w możliwie mało przetworzonej formie i podoba Ci się idea świadomego rytuału - kakao ceremonialne może być ciekawym elementem codzienności.

Jego wyjątkowość nie polega na tym, że jest „magicznym” kakao.

To połączenie pełnego smaku, naturalnego masła kakaowego, bioaktywnych związków roślinnych i chwili, którą możemy przeznaczyć tylko dla siebie.

Badania sugerują, że kakao może korzystnie wpływać na niektóre aspekty nastroju, a zawarte w nim flawanole mają dobrze udokumentowany wpływ na funkcjonowanie naczyń krwionośnych. [4, 7]

A kiedy do tego dodamy spokojny sposób przygotowania i kilka minut bez pośpiechu, powstaje coś, co doskonale pasuje do filozofii Chill-time.

Świadomy relaks inspirowany naturą.

Bo czasem nie potrzeba wiele.

Ciepły kubek kakao. Kilka spokojnych oddechów. I chwila, w której nigdzie nie trzeba się spieszyć.

Bibliografia

1. Henderson J.S., Joyce R.A., Hall G.R., Hurst W.J., McGovern P.E., Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages, Proceedings of the National Academy of Sciences, 2007, 104(48), 18937–18940.

2. Miller K.B., Hurst W.J., Payne M.J. i in., Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(18), 8527–8533.

3. P. Andres-Lacueva i in., Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: influence of the manufacturing process, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008.

4. Komisja Europejska, Rozporządzenie (UE) nr 432/2012 – oświadczenie dotyczące flawanoli kakao, z późniejszymi zmianami. Oświadczenie dotyczy utrzymania elastyczności naczyń krwionośnych i prawidłowego przepływu krwi przy spożyciu 200 mg flawanoli kakao dziennie, przy spełnieniu określonych warunków.

5. Rendeiro C. i in., Cocoa Flavanols Improve Vascular Responses to Acute Mental Stress in Young Healthy Adults, Nutrients, 2021.

6. Martínez-Pinilla E., Oñatibia-Astibia A., Franco R., The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption, Frontiers in Pharmacology, 2015.

7. Scholey A. i in., The effect of cocoa-rich products on depression, anxiety, and mood: A systematic review and meta-analysis, 2021.

8. Scholey A. i in., Mood Components in Cocoa and Chocolate: The Mood Pyramid, Planta Medica, 2018.